Кубанский государственный технологический университет

Раскрыты составляющие запаха шоколада: жир, мясо, пот и картошка фри

09-11-2011
Любимый всеми аромат жареных какао-боров - основного ингредиента шоколада - формируется веществами, которые по-отдельности пахнут как картофель фри, вареное мясо, персики, сырой говяжий жир, вареная капуста, человеческий пот, земля, огурцы, мед и еще огромное количество не имеющих отношение к какао вещей.

По словам профессора Питера Шиберле из Технического университета Мюнхена, целью проводимого им исследования является изучение химических соединений, обуславливающих изменения аромата какао на всех этапах его обработки. В будущем полученные результаты позволят создавать "дизайнерский шоколад", обладающий совершенно новыми вкусами и ароматами.

Сырые бобы дерева какао имеют интенсивный горький вкус. Их переработка начинается с этапа ферментации, на котором влажные бобы хранят в корзинах, накрытых банановыми листьями. После этого обработанные дрожжевыми грибками и бактериями бобы высушивают на солнце и обжаривают.

Ежегодно в мире производят около 3 миллионов тонн какао.

Сырые бобы дерева какао имеют интенсивный горький вкус

По словам профессора Шиберле, подходы к производству какао вырабатывались в течение долгих лет методом проб и ошибок, и соединения, придающие шоколаду его чарующий аромат, до недавнего времени выступали, по большей части, инкогнито. Однако в течение последних 20 лет Шиберле и его сотрудникам удалось разгадать немало "шоколадных секретов".

Ощущение вкуса шоколада возникает не только в результате раздражения вкусовых рецепторов ротовой полости

Ощущение вкуса шоколада возникает не только в результате раздражения вкусовых рецепторов ротовой полости. Огромную роль в формировании вкуса играют и обонятельные рецепторы носа. Ученые идентифицировали различные соединения, связывающиеся с обонятельными рецепторами и заставляющие нас ощущать аромат и вкус шоколада, и создали несколько заменителей, ароматизированных этими соединениями. Пробовавшие их добровольцы в некоторых случаях не могли отличить такие заменители от настоящего шоколада. Самое интересное заключается в том, что по-отдельности эти соединения пахнут картофелем фри, персиками, вареным мясом и другими съедобными и несъедобными субстанциями и только в комбинации они формируют несравненный аромат любимого всеми лакомства.

Шиберле утверждает, что для создания хорошего какао необходимо всего 25 из 600 входящих в состав жареных какао бобов летучих соединений. Он уверен, что полученные им данные позволят производителям улучшить вкусовые качества и аромат какао-продуктов путем внесения изменений на разных этапах технологического процесса