Кубанский государственный технологический университет

Американцы умели выращивать перец 6000 лет назад

27-04-2012
Красный перец (Capsicum) относится к семейству паслёновых, так же как картофель, помидоры и табак. Все четыре растения были одомашнены коренными американцами и распространились по всему миру лишь после плавания Колумба. Фото с сайта www.yunphoto.net

Американские археологи обнаружили, что одомашненные формы красного перца имеют более крупные крахмальные зерна по сравнению с дикорастущими формами. Крахмальные зерна хорошо сохраняются в ископаемом состоянии.

Это открытие позволило исследователям установить, что древние американцы научились выращивать перец не менее 6000 лет назад. Как выяснилось, жгучий перец имеет такую же древнюю историю, как и кукуруза, и вместе с ней составлял основу питания земледельческих народов Центральной и Южной Америки.

Красный перец (он же стручковый, острый, жгучий, чили и т. д.) прочно вошел в кулинарную культуру многих народов. Без него трудно представить себе, например, индийскую или корейскую кухню. Тем не менее ученым хорошо известно, что родина красного перца — Центральная и Южная Америка, и до путешествий Колумба ни корейцы, ни индусы, ни все прочие обитатели Старого Света слыхом не слыхивали об этом замечательном растении.

Хотя сегодня выведено немало сортов сладкого, нежгучего перца, изначально перец привлек людей именно своим бодрящим, согревающим кровь жгучим вкусом. Жгучесть придает перцу алкалоид капсаицин, эволюционное предназначение которого, вероятно, заключалось в отпугивании многочисленных любителей полакомиться яркими аппетитными плодами. Однако древним обитателям тропической Америки токсичный алкалоид пришелся по вкусу.

Люди одомашнили пять видов рода Capsicum: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens и C. pubescens. Анализ современных ареалов этих форм, данных сравнительной генетики и единичных археологических свидетельств позволил ученым предположить, что первый из этих видов был одомашнен в Мексике, второй — в Боливии, третий — в северной Амазонии, четвертый — в Карибском регионе, пятый — в южных Андах. Однако датировать эти события до сих пор не удавалось, поскольку макроскопические остатки перца попадаются археологам чрезвычайно редко, так же как и его пыльца.

Крахмальные гранулы красного перца. А, D, E — современные, B, C, F — археологические образцы. D — дикорастущая форма (остальные — культурные). Для диких перцев характерны очень мелкие крахмальные зерна. E, F — вид сбоку. Фото из обсуждаемой статьи в Science

Как часто бывает в современной науке, дело сдвинулось с мертвой точки только благодаря новому методу исследований. Большая команда археологов из нескольких американских стран (США, Канады, Панамы, Венесуэлы) обнаружила, что в клетках плодов культурных сортов перца образуются гораздо более крупные крахмальные зерна, чем у дикорастущих форм. Эти зерна имеют к тому же характерную форму (они немного напоминают красные кровяные клетки — эритроциты), по которой их нетрудно отличить от любых других крахмальных зерен. Выяснилось, что эти зерна неплохо сохраняются в ископаемом состоянии.

Археологи обнаружили крахмальные зерна домашнего красного перца в семи древних поселениях коренных американцев. Древнейшие находки происходят из двух поселений в юго-западной части Эквадора, их возраст — около 6100 лет. Остатки перца найдены на камнях для растирания пищевых продуктов, среди окаменевших остатков пищи в керамических горшках, а также просто в окружающем культурном слое. Кроме перца, жители этих поселений выращивали кукурузу, тыкву, канну (Canna edulis), маранту (Maranta arundinacea) и ряд других съедобных растений. Это говорит о том, что древнее население Эквадора обладало высокоразвитым сельским хозяйством и разнообразной кухней, в которой острые приправы играли немаловажную роль. Поскольку Эквадор не входит в число предполагаемых центров одомашнивания перца, авторы делают вывод, что перец был одомашнен несколько раньше — ведь нужно было какое-то время, чтобы новая сельскохозяйственная культура добралась до Эквадора.

Остатки перца возрастом 5600 лет найдены также в центральной Панаме, где они сохранились на каменной растиралке, происходящей из «докерамических» слоев. В этом регионе люди начали выращивать красный перец, растирать его и добавлять в пищу еще до того, как овладели искусством изготовления керамической посуды. На том же самом камне найдены крахмальные зерна кукурузы и батата: их, очевидно, тоже растирали перед употреблением.

В Перуанских Андах найдены остатки перца, кукурузы и картофеля возрастом 4000 лет. Только здесь удалось по форме крахмальных зерен определить вид домашнего перца — это оказался C. pubescens, который и в наши дни выращивается в Андах. В Перу, как и в Панаме, выращивание перца началось еще в докерамическую эпоху.

Кроме того, следы перца возрастом около 1000 лет нашли в Венесуэле, а также в поселении рыбаков и огородников на острове Сан-Сальвадор (Багамские острова). Люди поселились на этом острове около 1000 лет назад.

Ни в одном из перечисленных мест археологи не обнаружили крахмальных зерен, характерных для дикорастущих сортов красного перца. Вариантов, переходных между «дикими» и «домашними» крахмальными зернами также не обнаружено.

Перец и кукуруза — единственные культурные растения, остатки которых обнаружены во всех без исключения точках, исследованных археологами. По-видимому, эти два растения с самых древних времен составляли неизменную основу местной кухни, к которой можно было по желанию добавлять и другие сельхозпродукты (а можно и не добавлять). Однажды войдя в обиход жителей какого-либо региона, перец уже не исчезал из употребления и выращивался вплоть до прихода европейских колонизаторов.

Авторы выражают вполне понятное удивление по поводу того, что такой, казалось бы, «несерьезный» элемент кулинарной культуры, как жгучий перец, имеет столь же древнюю историю и был распространен так же широко, как кукуруза — основной продукт питания земледельческих народов Америки.

Источник: Linda Perry, Ruth Dickau, Sonia Zarrillo et al. Starch Fossils and the Domestication and Dispersal of Chili Peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas // Science. 2007. V. 315. P. 986–988.

Александр Марков

‹‹